(Questa anche l'ho inviata in lista ed è stata pubblicata sulla rivista on-line dell'Associazione Bombacarta (la rivista è Gasoline)).
Ho preso questo verso in prestito da un amico di mailing list...
"Le cantine domenicali
ti lacerano finemente
calano e colano sopra
sono forni, ma umidi"
e rifletto...
Con "le cantine domenicali" mi viene in mente che da un paio d'anni a questa parte vado in cerca di cantine (anche non "domenicali") e di occasioni ben certificate per saggiare e assaggiare VINO. Un strana deformazione professionale va formandosi dentro me per la quale non cerco più la "cantina qualunque" bensì seguo un percorso ben definito. Mi stanno insegnando: "per fare un buon vino si deve partire dalla terra fino ad arrivare alla bottiglia seguendo un dato procedimento"... o megliouna serie di dati procedimenti. Così come per un computer se l'input dell'uomo è sbagliato sarà sbagliato il risultato (output) che darà il computer, così anche il vino darà risultato errato se il procedimento in una qualsiasi delle sue fasi sarà errato. Che c'entra questo con la poesia di Federico? Niente. Era una sorta di associazione di idee, pensando che forse più che un sommelier specializzato forse rischio di diventare un'alcolista patentata. Impossibile, a quanto dicono (e ci credo...ci devo credere) un buon vino non fa mai male; mischiare i vini non ubriaca (sempre buoni vini); sono sani per lo spirito e per la mente; ce ne sono anche da meditazione, dal vino dolce come un miele (passito di Pantelleria ad esempio) al cognac, alla grappa, a un Recioto della Valpolicella, a un Amarone con tutto il suo corpo e la sua personalità, al Barolo, al Barbaresco e la Barbera. E poi le sigle: DOC, IGT, DOCG, VQPRD... le leggi (anche il vino ha la sua legge) e le legislazioni; le barrique e le tonneaut, le bottiglie scure e chiare, i vini bianco, rosato e rosso, se bevi vari vini cerca di andare in ordine crescente di gradazione alcolica (non ti farà male vedrai). E poi apri la bottiglia ma mi raccomando, taglia la capsula dal cerchio inferiore del collo della bottiglia, fai un incisione verticale dopo quella circolare e tira via la capsula (magari in un sol colpo e non con la mano...mai toccare con le mani); metti la capsula nel piattino (o nella tasca del grembiule ma non lasciarla in giro); l'etichetta rivolta al cliente (dopo averla degnamente presentata) rigorosamente mentre giri il coltellino intorno alla capsula non girare la bottiglia; gira la mano magistralmente con il coltellino. E poi pulisci il tappo (collo della bottiglia nella parte superiore che stava subito sotto la capsula...dove vedi il tappo insomma) una volta tolta la capsula con il torciol e dopo solo allora, inserisci il"verme" (o spirale) del cavatappi e fallo girare nel tappo (mi raccomando al centro del tappo, vedi di non fare danni) fino a lasciare all'esterno del tappo un pezzetto e mezzo circa del "verme"; poi chiudi parte del cavatappi verso il collo della bottiglia e poggia la prima tacca (leva) su di esso e tira su, poi passa alla seconda tacca e continua a tirar su ma prima di far uscire il tappo ruota un po' il polso in modo da far entrare un po' di aria per non far "rumori" all'estrazione definitiva del tappo; annusa il tappo, saprà dirti con alcuni parametri le condizioni del vino in quel momento in quella bottiglia. Ok ci siamo il vino va bene; poggia il cavatappi con ancora il tappo incastrato nel "verme" su un piattino, pulisci con uno spigolo del torciol l'interno della bottiglia (il collo dove c'era il tappo nel suo interno), poi con l'interno del torciol leva il tappo dal cavatappi (mai toccare con le mani) e con la coda dello stesso cavatappi spingiloverso il piattino. Apertura fatta...eccellente. Ormai l'ho imparata così bene che nessuno più mi batte e mi dice niente...ma non mi chiedete di aprirvi quella di spumante...potrei morire. E poi ancora lo spumante e la spumantizzazione metodo classico (non si può e non si deve dire champagne o metodo champenois, spetta solo ai francesi), i prosecchi e gli aromatici, i traminer e il semiaromatici, i vitigni e i monovitigni, il metodo Charmat, il remuage e la sboccatura, il millesimato e l'annata. Impara 32 DOCG (le DOC sono troppe) come sono composte e da dove vengono, quali sono le caratteristiche; gli abbinamenti al cibo, cucino e scelgo il vino o scelgo il vino e ci adeguo i piatti. Chi copre il sapore di chi; chi accompagna splendidamente chi. E un buon formaggio con che lo abbino? Ai matrimoni (e non solo) mai mettere il dolce con lo spumante secco (Brut) è una follia che si prosegue nei secoli. Bah. Con il dolce sembrerebbe di rigore e logico ci va lo spumante dolce. Il brut (o prosecchino a volte) lasciatevelo a inizio pasto è sicuramente più godibile. Assembla varie tipologie d'uva e vedi che viene fuori; chardonnay,trebbiano, cesanese e sangiovese, sagrantino e nebbiolo, montepulciano d'abruzzo colline teramane, vino nobile di montepulciano non sono la stessa cosa mi raccomando, rosso giovane rosso invecchiato, rosso rubino e rosso granato; giallo paglierino scarico, (non si dovrebbe dire) giallo dorato intenso, ambrato, riflessi verdini, porpora, granati e dorati. Profumo di confettura, di ribes di ananas di agrumi e fiori, ciclamino o rosa, mela golden uva passa sultanina, cuoio, torba, ferro, profumo etereo, nota fruttata, smaltata, erbacea, floreale, quel tanto di, quel poco di. Vino dolce, vino secco, aromatico muller thurgau, gewurztraminer (e che è?....chebuono ragazzi); e poi le etichette, i produttori, nomi su nomi, intero librone di infinite pagine con tutti i migliori produttori d'Italia (e dire che se ne produce parecchio), la vite meno grappoli ha e più il vino è buono; mosto, diraspapigiatrice (o pigiadiraspatrice), affino in acciaio, in barrique, fermentazione senza bucce o sulle bucce, sentori e profumi, antociani e colore, tannino, acido, fresco, secco, di corpo, robusto, intenso, fine, eccellente... Ma tutto questo e molto di più non è strano, non sono illazioni, stupidaggini del giorno, sono consigli forse, regole ben precise, scritte, alle quali non si adegua il vino, ma mi devo adeguare io. E suvvia si va avanti si studia e si apprende... anzi non si finisce mai di apprendere. La cosa bella di tutto questo comunque resta... la pratica.
Livia
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